Peter Handzuš: „Je o mne známe, že som sa narodil na sude“ (Food Rozhovory)

Človek mnohokrát plánuje a napokon tieto plány zrealizujú až náhodné stretnutia, ktorých atmosféra býva často neopakovateľná. Presne v tomto duchu sa nieslo aj moje prvé stretnutie za účelom rozbehania novej témy: #FoodRozhovory. Je jeden z prvých slnečných dní v tomto roku a ja si v centre Nitry objednávam moje obľúbené cappucino.

Netrvá to dlho a po pár minútach vidím vo dverách kaviarne známu tvár. Zopár rozdaných pohľadov, uvítacích slov a spolu s Peťom Handzušom sa púšťame do rozhovoru.

Ahoj Peťo, skús sa na úvod mojim čitateľom predstaviť.
Volám sa Peťo Handzuš. Meriam 191 cm, momentálne vážim 91 kilo a schudol som 4 kilá (smiech). Som úplne zaneprázdnený rehabilitáciou, pretože sa chcem po dlhých zdravotných ťažkostiach, opäť vrátiť do plného života.

Aký je tvoj background, kde a v čom si pôsobil…
Je o mne známe, že som sa narodil na sude. Presnejšie na Vincenta. Vincent je patrónom vinárov a preto aj toto spojenie považujem v mojej kariére za symbolické (smiech). Ako malý chlapec som sa tmolil okolo vinárov a vinohradníkov. Môj otec pracoval vo vinárskom podniku. Tým, že sa flákaš okolo takých ľudí, tak ti ani nepríde na um nejaké iné smerovanie. Si jednoducho vtiahnutý do toho ich deja.

Takže tvoje profesné smerovanie je spojené s vinárstvom. Ochutnávky a tak, nie?
To prišlo neskôr. Absolvoval gymnázium a odtiaľ som odišiel na Chemicko-technologickú fakultu, lebo chémia, bola taká moja druhá vášeň. Možno som tam niekoho stretol, alebo som niečo čítal. To si už presne nepamätám, ale niekde tam sa spojila moja vášeň pre chémiu s výrobou vína. Presne o tom je aj potravinárstvo, ktorého veľkou súčasťou sú biochémia a biotechnológie. Asi preto som skončil nakoniec profesionálne pri víne. Nielenže sme mali doma hektár vinohradu, z ktorého sme s dedom vyrábali víno, ale po skončení univerzity som nastúpil do vinárskeho podniku. V 94. roku som sa osamostatnil a stál pri zrode nového vinárstva.

Môžme chvílu ostať pri tom vinárstve? Lebo toto sú pre mňa úplne nové informácie
Áno. Spolu s partnermi sme začali pekne od nuly. Založili sme firmu, prenajali si vinársku fabriku, ktorú sme o štyri roky neskôr kúpili. O desať rokov neskôr sme uviedli na slovenský trh prvý milión fliaš vína. A v roku 2005 som svoj podiel vo firme predal. Značka pôsobí na trhu dodnes.

Pokiaľ si dobre pamätám, tak si mi nedávno spomínal, že v dohľadnej dobe plánuješ vycestovať von za nejakým projektom. Je to pre teba ešte stále aktuálne?
Ja to neberiem ako nejaký projekt. Aj keď to medzičasom vyzerá, že z toho nejaký projekt napokon bude. Iba som si povedal, že tým, že som dlhé roky podnikal „pripútaný“ na jednom mieste, tak ešte existuje niekoľko vinárskych destinácií, ktoré by som si chcel zažiť na vlastnej koži. A to hovorím aj napriek tomu, že som si počas svojho života precetoval mnohými krajinami. … Možno nasledujúcich 10 rokov budem častejšie cestovať a dlhšie ma tu nebude vidieť. Chcel by som ešte nejaký čas pracovať s vinármi v rôznych častiach sveta. Normálne sa nechám najať ako robotník. Budem strihať vinohrady a budem ťahať hadice… Jednoducho chcem robiť s niekoľkými ľuďmi, ktorých poznám aj osobne. Od niektorých dokonca mám pozvánku na kratší aj dlhší pobyt. Takže pre mňa to bude (skôr ako ešte viac zostarnem) hlavne poznávanie, vzdelávanie, získavanie nových skúseností a čerpanie nápadov na nové témy. Zároveň sa chcem pozrieť aj na slovenské vinárstvo z inej perspektívy

No a uvidíme… (smiech)

Kam teda plánuješ vycestovať najbližšie?
Začal som v Beaujolais (Božolé) a tam by som sa chcel v dohľadnej dobe opäť vrátiť. Potom možno… Nový Zéland?! Ale uvidíme. Musí sa to iba trochu utriasť a hlavne ja sa na to musím dostatočne pripraviť.

To znie zaujímavo. Mňa ale rovnako zaujíma tvoj názor na všetky tie súťaže a ocenenia pre slovenské vína, ktorými sa tak vinári radi hrdia. Myslíš si, že majú zmysel?
(smiech) Ak nechceš ostať v pozícii, že niečo urobíš a všetci tvoji kamaráti ťa tlapkajú po ramene a hovoria: “robíš to fakt dobre“, tak musíš ísť s kožou na trh. Hlavne preto, aby si sa dozvedel, kde sa nachádzaš. Potrebuješ sa rozvíjať, zdokonaľovať a to ti musia povedať úplne cudzí ľudia. To je dôvod a zmysel prečo som sa aj ja zúčastnil mnohých súťaží a výstav. Chcel som vedieť aj to, akým smerom sa uberá svet vín. A áno, z môjho pohľadu si vážim každé jedno ocenenie, ktoré som priniesol. Neviem ako sú na tom iní vinári, ale takto to vidím ja.

Kebyže ti teraz dám takú jednu úmyselnú podpásovku. Skús si vybrať jedno víno, ktoré ti chutí najviac. 🙂
To ti neviem povedať. Ľudia sa aj občias čudjujú, že nepoznám jednoznačnú odpoveď. Ja si vyberám víno najmä podľa toho, čo varí moja manželka (smiech). Ale hlavné kritérium je víno, ktoré mi chutí.

Aké by si odporučil vína a vinárstva, ktoré by mali moji čitatelia rozhodne ochutnať a navštíviť?
Je tu niekoľko vinárstiev, ktoré by mohli slúžiť ako taký dobrý model. Dole na juhu v Strekove pre ich osobitý ráz. Celý ten kolorit tamojšej oblasti je príťažlivo krásny a je tam niekoľko zaujímavých vinárstiev. Od moderného až po tie tradičné s dlhou históriou. A tuto neďaleko Nitry, je Tekovská oblasť. Nájdeš v nej 9 vinárstiev na kope, takže za dva dni máš čo robiť, aby si to celé prešiel. Ak chceš vidieť fakt modernú fabriku, tak vinárstvo Mrva a Stanko v Trnave by ste nemali obísť. Pokiaľ chce niekto zažiť vidiecky štýl, tak nech sa vyberie do Dolian k Jožkovi Mikušovi. Ďalej sú to Slobodné vinárstvo, alebo víno Tajná. To je teraz celkom nové a určite zaujímavé. Ten zoznam je veľmi dlhý.

Je mi známe, že si rovnako vášnivý kávičkár. Preto si neodpustím otázku: Radšej kávu, alebo víno?
(smiech) Bolo by blbé začínať deň pohárom vína, aj keď, občas sami stane, že ním začínam. (smiech) Najmä v období, keď víno hodnotím. A vtedy kávu ráno nepijem, pretože mám iný režim. To nie je zákerná otázka. Ale ja mám tiež otázku: Solíš veľa?

JA: Minimálne, alebo vôbec.

No vidíš, takže si to vieš predstaviť so soľou, ale aj bez soli. Rovnako ja si viem predstaviť deň s kávou, ale aj bez kávy. Ale víno je pre mňa súčasťou môjho života, tam kde som sa narodil, pretože káva je úplne z iných oblastí sveta a nie je našou prirodzenosťou. Dostali sme sa k nej, ako k radosti nášho života. A víno, to je súčasťou môjho jedla. Na raňajky si ho nedám, ale keď je obed, alebo večera, tak jeden pohár vína je úplne normálna vec. Stále mám otvorené 2-3 fľaše, aby som mohol kombinovať.

Toto ma teraz zaujalo. Vieš, koluje taký mýtus, že víno by si nemal mať dlho otvorené a už vôbec nie v sklenenej flaši. Mal by si ho vraj skladovat v plastovej a vypustiť z nej všetok vzduch. Čo je na tom pravdy?
(smiech) Áno, okolo vína je veľa mýtov. Je mnoho vín, ktoré su tak zručne pripravene, že ich pokojne môžeš nechať v uzavretej sklenenej flaške a ani po niekoľkých dňoch nehrozí zvetranie. Ideálne je ale mať vákuovú pumpu, s ktorou vysaješ kyslík a ak fľašku odložíš na chladné miesto, tak víno zostane dlhšie bez výraznej zmeny na vôni a chuti. Pre mňa, ako profesionála, je najzaujímavejšie sledovať vývoj vína a dĺžku jeho dožitia. Chcem vedieť ako sa mení jeho profil v čase. Existuje proces, ktorý prebieha vo víne ešte pred tým ako zreje. Je to jablčno-mliečna fermentácia a občas z nej vo víne ostanú z akéhosi dôvodu nejaké zvyšky a objavia sa pri otvorení fľašky aj po dvoch rokoch. A treba ich z vína vyvetrať. Niektoré vína majú takú zvláštnu vlastnosť, že tak ako ľudia, sú tiež také uzavreté a pôsobia málo sebavedomo ako takí introverti. Potrebuješ im dať čas, aby sa otvorili. Aby si zvykli na to, že sa ocitli v novom neznámom priestore a stoja pred nejakým človekom čo sa o nich zaujíma.

Počuj. Prečo si doteraz nenapísal žiadnu knihu o víne? Keď ťa tak počúvam, čítalo by sa to samo.
Čo ja viem. Na knihu treba dozrieť. (smiech)

Ja by som to teda pomaličky ukončil poslednou otázkou. Čo je tvojím životným cieľom? Čo je taká tá tvoja vytúžená cieľová méta v živote, pri ktorej si povieš: “Toto je tá vec, ktorú chcem zažiť za každú cenu.”
Z odpovede budeš asi trochu sklamaný. Nerobím veci za každú cenu len preto, že to chcem. Vôbec to neriešim. Poznám svoju cestu a viem, že v nasledujúcich desiatich rokoch budem viac cestovať. Začal som s tým, že nemám žiadny projekt ale tak ako plynie čas, tak mi jeden projekt doniesol. To je tá pomyslená snehová guľa, ak niekto prinesie nápad a ďalší sa k tomu pripojí, po chvíli zistíš že sa okolo teba dejú samé dobré veci. Snažím sa existovať s ľuďmi okolo seba aby som mal svoj život v rovnováhe a chcem, aby som sa nielen ja, ale aj ľudia v mojom okolí so mnou dobre cítili. To je alfa-omega. A ak sa mi možno niekedy ešte podarí vyrobiť pár litrov vína, tak budem naozaj šťastný, alebo spokojný? Ale teraz na to nemám prostriedky a ani čas, aby som sa tým čo len trochu zaoberal.

Povedal Peťo, ktorý okrem iného aj bloguje a po dokončení redizajnu jeho blogu ho určite navštívte.

Ja mu každopádne držím palce v napĺňaní jeho snov a cieľov.

Váš @smoliak