Kuchársky slovník – Názvy jedál a surovín (2. časť)

Po prvej časti gastronomického slovníka, prišiel rad na ten druhý sšubovaný. V nasledujúcom zozname nájdete vysvetlenie pre odborné názvy jedál a surovín, s ktorými sa môžete v gastronómii stretnúť. Verím, že aj tento zoznam vám veľakrát pomôže :).

A | B | C | D | E | CH | K | L | N | P | R | S | T | V | W

A la boulangere

Toto pomenovanie popisuje jednoduché jedlo z vývaru zemiakov a cibule.

A la Creole

Jedlá pripravené z rajčín, papriky a cibule ako z hlavnej zložky jedla.

A la Diable

„Diable“ je francúzsky výraz pre diabla. Toto pomenovanie predstavuje jedlo servírované s veľmi ostrým, alebo pálivým korením.

A la King

Jedlo pripravené s Bechamelovou omáčkou, ktorá obsahuje šampióny, zelené a červené papriky.

A la Lyonnaise

Vo francúžštine znamená tento termín “ s cibuľou a podávané s omáčkou Lyonnaise“, ktorá je vyrobená z cibule, bieleho vína a redukcie z mäsového vývaru.

A la Maitre d’Hotel

Omáčka s citrónovej šťavy, petržlenovej vňate, soli, čierneho korenia a rozpusteného masla.

A la Royale

V královskom štýle typicky velouté omáčka s hľuzovkou, porávaná s varenou rybou, alebo hydinou.

Abaisée

Francúzsky termín, ktorý popisuje veľmi tenké lístkové cesto, alebo piškótový korpus, pre prípravu dezertov.

Aiguillette

Ide o dlhé a tenké plátky hydiny, alebo rýb.

AHI

Tuniak Ahi je havajský termín pre tuniaka žltoplutvového.

Amaretti

Talianska mandľová sušienka s príchuťou horkej mandle.

Amaretto

Taliansky mandľový likér, ktorý je vyrobený z mandľových kôstok, ochutený príchuťou mandlí a aromatických výťažkov.

Aperitív

Francúzky termín pre alkoholický nápoj, podávaný pred jedlom pre povzbudenie chuti k jedlu. Väčšinou ide o biele víno, cherry, ľampanské, alebo šumivé víno.

Arak

Aromatizovaný anýzový likér. Často domáci. Je to obľúbený aperitív na Blízkom východe. Ide o destilát z hrozna, datlí a ďalšieho ovocia. V zemi odkiaľ pochádza, je často súčasťou receptov na dusené ryby.

Arborio ryža

Krátka talianska ryža, ktorá je základom pre rizoto už mnoho rokov. Ide o najznámejšiu odrodu talianskej ryže.

Arracheras

Mexický termín pre fajitas, alebo skirt steak.

Arroz

Španielsky výraz pre dlhozrnnú rýžu, ktorá je základom pre mexickú kuchyňu.

Arroz con pollo

Španielske a mexické jedlo z kuracieho mäsa a ryže.

Artičok

Artičok je trvalka pôvodom zo Stredozemného mora a Kanárskych ostrovov. Dorastá až do výšky 150 cm. Pre kuchyňu sa zbierajä púčiky pokryté okvetnatými lístakmi, ktoré majú veľkosť pästi. Je to teplomilná rastilna a podľa farby púčikov sa pestujú biele, zelené a fialová.Kvalitný artičok je na stisknutie pevý a pri silnejšom zmačknutí praskne.

Asafetida

Ide o štiplavú a smolnú gumu, ktorá je používaná najma v indickej vegetariánskej kuchyni.

Asiago sýr

Je to polo-tvrdý syr z Talianska. Rovnako známy aj ako „parmezán pre chudobných“. Vyrába sa z úplne, alebo čiastočne odtučneného kravského mlieka. Dodáva sa v malých kolieskach s lesklou kôrkou a vo vnútri je žltý s malými otvormi. Asiago je bohatý na orechovú chuť. Šesť mesačný syr sa dá použiť aj na strúhanie.

Aspik

Grécky „aspis“ znamená štít. Ide o číré želé z mäsového vývaru a koží, zahusteného želatínou.

Baba Au Rhum

Francúzsky kuchár Anthelme Brillat-Savarin v 18. storočí, vytvoril zákusok, ktorý sa servíroval s omáčkou z rumu a nazval ho Baba Au Savarin. Dezert sa stal vo francúzsku natoľko populárny, že zľudovel pod názvom „Baba Au Rhum“.

Bagel

Pochádza zo slova beygl, ktorý pochádza z nemeckého slova Beugel a znamená „náramok“. Bagel je pečivo v tvare šišky, ktorá ma v strede dieru. Hnedá kôra bagelov sa získavá prvotriednym varením vo vode a následným pečením v trúbe.

Bageta

Ide o francúzske slovo pre „tyč, alebo paličku“. Bageta je hlavne známa ako francúzsky biely chlieb, ktorý je pripravovaný v dlhých, úzkych a valcovytých bochníkoch. Majú tenkú, chrumkavú hnedú kôrku s mäkký stredom. Hovorí sa, že správne upečená bageta by mala pri zahryznutí odrieť podnebie v ústach. 🙂

Bagna cauda

Taliansky výra, ktorý opisuje „horúcu kúpeľ“. Je to podobné ako švajčiarske fondue, ale okrem toho má nápadnejšiu chuť. Pôvodný recept používal olej z vlašských orechov, ale v súčasnosti sa za úspechom ukrýva olivový olej. Omáčka sa skladá z ančovičiek, olivového oleja, cesnaku, smotany, masla a octu. Táto omáčka sa podáva najmä k steakom, krevetám, alebo syrom.

Baklava

Populárne stredomorské pečivo najmä v Grécku a v Tureku, ktoré je tvorené z lístkového cesta a maslom potretými vrstvami. Spôsob prípravy sa líši od regiónu k regiónu. V niektorých oblastiach sa pripravuje s vlažskými orechmi a v iných s pistáciami, prípadne mandlami. Niekedy sa do nej pridáva aj sušené ovocie. Baklava sa skladá z 30 a viac listov cesta „phyllo“ a veľkým množstvom masla a jemne nasekanými orechami. Po upečení sa na pečivo naleje sirup s medom, ružovou vodou a citrónovou šťavou (niekedy aj zmes škorice, kardamonu, klinčekov atď.) a nechá sa vsiaknuť.

Balsamico

Balzamikový ocot je vyzretá redukcia z bielych a sladkých hrozien (Trebbiano pre červené a Spergola pre biele), ktoré sp rozvarené na sirup. Hrozná sa pomaličky varia v medenných kotloch nad otvoreným ohňom, pokiaľ sa obsah vody nezníži o viac ako 50%. Výsledkom je hroznový mušt, ktorý sa umiestnuje do drevenných sudov, kam sa pridá starší balsamikový ocot, ako pomoc pri acetifikácii. Počas procesu sa balsamico dáva do sudov z rôznych drevín, aby získalo niektorú z príchutí dreva. Povolené sú dreviny z dubu, čerešne, gaštanu, moruše, agát a jalovec. Balzamikový ocot sa môže vyrábať jedine v regiónoch Modena a Reggio v Taliansku.

Balti

Indický pokrm, ktorý pochádza zo severo-západného Pakistanu. Ide o formu mäsového kari, ktoré sa ale varí veľmi rýchlo (takmer až smaží). Pri príprave sa používa zmes semien korení koriandru, kardamonu, kmínu, čiernej horčice, fenyklu, divokej cibule a senovky. Korenie sa používa ako masala, pasta, alebo v sypkej forme.

Bambusové výhonky

Ide o mladé výhonky bambusu. Výhonky rastú z podzemnej časti bambusu a zrezávajú sa okamžite po vyrašení nad zem. Odstraňuje sa z nich šupka a sú pripravované podobným spôsobom ako špargľa. Najčastejšie sa s ňou stretnete v japonskej a čínskej kuchyni.

Bavarois

Ľahká pena s čokoládou, pralinkou, alebo ovocím.

Bavorský krém

Vyšľahaný krám, ktorý je vyrobený z pudingovej omáčky, alebo osladeného ovocného pyré, želatíny a zjemnený so šľahačkou.

Béarnaise omáčka

Varianta na holandskú omáčku. Ocot, biele váno, na kocky nakrájaná šalotka, estragon a čierne korenie sú uvarené spoločne. Následné zredukované a prepasírované do holandskej omáčky. Estragon je to, čo dodáva omáčke výraznú chuť. Omáčka sa podáva s hovädzím mäsom.

Belle-Helene

Ide o klasický francúzsky dezert s názvom „Poires Belle Helene, podávaný s pošírovanou hruškou čokoládovou polevou a vanilkovou zmrzlinou.

Beluga kaviár

Beluga je ruské pomenovanie pre jesetera, ktorý žije v čiernom a kaspickom mori a ktorý dorastá až do váhy 600 kg. Jeho ikry sú považované za najlepší kaviár na svete, ktoré sú svetlé, až tmavošedej farby.

Bešamel

Ide o jednu z najzákladnejších omáčok vo Francúzsku, ktorej tiež hovoria „Meres“ alebo „matka všetkých omáčok“, od ktorej sa všetky ďalšie omáčky odvodzujú. Ide o hladkú bielu omáčku z múky, vareného mlieka a masla.

Biscotti

Ide o talianské piškóty. Biscotti inak znamená „dvakrát varený“. Zároveň ide o obecný taliansky výraz pre sušienky. Cesto sa rozkrája na oválne polovice a pečie do zlatova. Potom sa piškóty pečú znova, aby sa dosiahla ich charakteristická suchosť.

Bisque

Bisque je hustá, bohatá smotanová omáčka vo forme pyré. Bisque vo francúzsku znamená „polievka z kôrovcov a vzniklo zo skomoleniny slova „biscuit“, pretože sa omáčka varí dvakrát, aby bola hustá. Bisque sa v 18. storočí vyrábal z hydiny, zveriny, ale nie z kôrovcov ako je zvykom dnes.

Blintz

Ide o malé koláče naplnená mäsom, zemiakmi, syrom, alebo ovocnou náplňou.

Bliny

Ruské palacinky z kysnutého cesta a pohánkovej múky. Podávajú sa ako jednohubky s údeným lososom, kaviárom a v niekoľkých pikantných verziách.

Brunoise

Francúzsky výraz na označenie zmesy zeleniny, obvykle cibule, celeru a mrkvy. Zelenina sa krája na veľmi malé kocky a pomaly sa dusí na masle. Používa sa ako základ na dochutenie polievok, duseného mäsa a omáčok.

Bulgogi

Sú to plátky marinovaného hovädzieho mäsa, ktoré sa pripravuje na grile s drevenným uhlím. Ide o najznámejšie a najpopulárnejšie kórejske jedlo.

Canapé

Francúzske pomenovanie pre jednohuby, ktoré sa podávajú na kúskoch čerstvého opečeného chleba.

Cannoli / Cannola

Ide o jedno asi z najznámejších sicílskych pečív, ktoré sa používa na prípravu tradičných dezertov. Dezert sa pripravuje naplnením valčekov z cesta: zmesou riccoty, alebo pudingu, kandizovaného ovocia, čokolády a ďalších prísad. Pôvodne sa pečivo dochucovalo aj vínom.

Caponate

Sicílske zeleninové jedlo zo zmesy baklažánu, celeru, kapary, ančovičiek, chilli, olív, rajčín octu a cibule.

Carpaccio

Carpaccio je tradičné talianske jedo, kde sa natenko nakrájané surové hovädzie mäso posype soľou, korením a olivovým olejom.

Casserole

Casserole pochádza zo starej francúzštiny a znamená hrniec, či panvicu. Ide o guláš, alebo ragú zo zeleniny, mäsa, ktoré sa veľmi pomaly dusia v jednom hrnci dohromady.

Demi-glace (Hnedá omáčka)

Tradičná španielska omáčka z hovädzieho vývaru, korenia, byliniek a niekedy aj rajčinového pretlaku. Hnedá omáčka je základom na výrobu mnohých omáčok. Hnedá omáčka sa zahusťuje zásmažkou. Rozdiel je v tom, že zásmažka pre hnedú omáčku sa robí oveľa dlhšie, lebo musí byť zamiešaná na miernom plameni pokiaľ nezíska orieškovo-hnedý oddtieň, ktorý posilní chuť omáčky. Táto dlhšia príprava znižuje zahusťovaciu schopnosť škrobu, čo musí kuchár brať v úvahu.

Dijonská horčica

Dijon je označenie druhu horčice vyrábanej v Dijon vo Francúzsku. Len horčica vyrobená v tomto meste, môže byť označovaná týmto názvom. Jedinú výnimku má horčica Grey Poupon, ktorá sa licenčne vyrába v USA.

Dirty Rice

Ide o špecialitu z Cajunu (južná Louisiana – USA), ktorá toto označenie získala pre svoj neatraktívny vzhľad. Ide o zmes ryže a mäsa, ktoré sa ku nej pridává a vytvárajú dokopy tak dojem špiny. Ide o bielu varenú ryžu s nakrájanými pomletými kuracími pečienkami a žalúdkami s cibuľou a korením.

Dolmades

Jedlo pochádza z tureckého slova „domla“, čo znamená „plnený“. Dnes toto slovo znamený plnené listy vínnej révy, alebo plnená kapustové listy. Takto označené mäso môže byť aj jedlo, ktoré je uvarené a upravené do tvaru cigary.

Duxelle

Najemno nakrájané huby, ktoré sa varia na masle s vínom a šalotkou. Ide o vhodnú náplň pre ryby, mäso a omelety.

Eau de vie

Ide o číry a bezfarebný likér, ako je napr. brandy, alebo iný destilát, ktorý vzniká z kvaseného ovocia, ktoré má bohatú chuť a arómy.

Election Cake

Ide o klasický anglický biskupský chlebam alebo slivkový koláč. Pôvodné koláče tohto typu obsahovali melasu, korenie, hrozienka, ríbezle a brandy.

Emrelletes

Olúpané hrozná bez kôstok, ktoré sú zafarbené na zeleno a ochutené mätovým likérom. Používajú sa na zdobenie ovocných pohárov a podobne.

En croute

Francúzske slovo, ktorým sa označuje jedlo zapečené v chlebe, alebo v obale z lístkového cesta.

Entrecote

Ide o steak, ktorý sa ukrajuje z vysokej roštenky z medzirebier. Obvykle sa vkladá medzi pečiaci papier a naklepe na tenko. Potom sa griluje, alebo po dobu asi jednej minute restuje na masle.

Escargot

Francúzsky slymák, ktorý môže byť suchozemský, sladkovodný, alebo aj morský.

Chakalaka

Veľmi pikantná a korenená juhoafrická varená zelenina s konzistenciou omáčky, alebo šalátu. Najčastejšie obsahuje rajčiny, cesnak, chilli, strúhanú mrkvu, kapustu s fazuľou a na koky nakrájaný karfiol.

Chasseur sauce

Je to hnedá omáčka z húb, šalotky a bieleho vína, ktorá sa najčastejšie podáva ku zverine.

Chat / Chaat / Chatt

Chaat je súčasťou indickej kuchne. V indii chaat môže byť ako korenený a pikantný šalát, podávaný ako predkrm.

Chateaubriand

Je recept zo strednej časti z hovädzej sviečkovej, ktorá je obvykle pečená, alebo grilovaná a podávaná s omáčkou.

Kajenské korenie

Ide o jedno z najpoužívanejších korení na svete. Toto korenie je 3-5x pálivejšie ako jalapeno.

Kalamár

Hlavonožec s dlhým telom, zadnými plutvami, dvoma chápadlami. Atrament kalamára sa používa v cestovinách a omáčkach.

Kapary

Ide o neotvorené zelené púčiky rastliny Capparis Spinosa, ktorá sa pestuje predovšetkým v krajinách stredomoria. Ide najmä o južné Francúzsko, Taliansko a Alžírsko. Pred použitím by sa mali poriadne opláchnuť, aby sa odstránil solný nálev.

Laskavec

V gréčtine je to Amaranth a znamená „nevednúci kvet“. Láskavec má široké listy s veľmými kvetmi, ktoré produkujú tisíce malých na bielkoviny bohatých semien. Pestuje sa pre jeho listy a niektoré odrody sú dobré v šalátoch, iné sú dobré dusené, alebo smažené. Najčastejšie sa ale melie do múky, ktorá má silnú sladkú chuť ako zelenina a béžovú farbu.

Nové korenie

Ide o sušené a nezrelé bobule malého stromu, ktoré sú dostupná v mletej forme, alebo ako celé bobule. Známy je aj pod názvom Jamajské korenie.

Para orechy

Aj napriek tomu, že sa nazývajú orechy, tak sú to vlastné semená stromu, ktorý rastie v amazonských pralesoch. Veľké lusky sa otvárajú mačetou, v ktorom sa nachádza 12-20 para orechov.

Polievka z lastovičkových hniezd

Ide o klasickú čínsku polievku s názvom Yin WAW, ktorá sa varí z hniezd morských lastovičiek. Títo vtáci žijú vo vysokých útesoch na ostrovoch Indonézie a v západnej Číne. Namiesto vetvičiek a slamy, tieto lastovičky vyrábajú hniezda z lepkavých slín, ktoré na vzduchu stvrdnú. Po zozbieraní týchto hniezd a po ich očistení sa podávajú v reštauráciách, kde sa varia v kuracom vývare.

Rohovník (obyčajný)

Ide o dlhé a kuželovité lusky z tropického stromu rohovníka, ktoré obsahujú sladkú jedlú dužinu a niekoľko nejeditelných semien. Po vysusení sa lusk praží a pomelie na prášok. Používa sa na dochucovanie pečiva a sladkostí. Kedže jeho chuť pripomína čokoládu, tak sa často používa ako náhrada čokolády.

Rukola

Ide o delikátny zelený šalát, ktorého mladé listy majú jemnú pikantnú chuť.

Sklenené rezance

Sú vyrobené z múky a mungo fazulí.

Stroganov

Jedlo, ktoré sa pripravuje z tenkých hovädzých plátkov sviečkovice, cibule a plátkov šampióna. Suroviny sa pripravujú rýchlo na masle v kombinácii s omáčkou z kyslej smotany. Najčastejšie sa podáva s ryžou Pilaf.

Vajce Benedikt

Ide o pošírované vajce, servírované najčastejšie na opečenej žemle, jemnom plátku šunky, alebo kanadskej slanine, preliatou holandskou omáčkou.

Vajce Sardou

Vaječné jedlo pochádzajúce zo slávnej reštaurácie Antoine’s v New Orleans. Ide o stratené vajce, podávané so smotanovým špenátom, artičokmi a holandskou omáčkou.

Wellington

Jedlo z hovädzieho mäsa (často aj z flambovaného brandy), ktoré je pokryté paštétou z husích pečienok a hubami. Mäso je zabalené do lístkového cesta a pečené v rúre.

Napadajú vám ďalšie oblasti, ktoré si zaslúžia slovník?

Dajte mi vedieť :).